"Dans votre cuisine comme sur les plus grandes tables de la restauration, Telle une poussière d'étoile, elle parsème les meilleurs plats, sublimant le gout des déjà meilleurs produits en en faisant exploser la saveur dans votre bouche."

Voici une des nombreuses citations que l'on pourrait trouver sur cette célèbre fleur de sel. 

Et tout ça est vrai, les meilleurs cuisiniers le savent depuis longtemps.

La fleur de sel, c'est la spécialité de la maison. Et nous nous faisons un devoir de fournir à nos clients, grands et petits, professionnels et particuliers, Triple étoilés comme "bistronomiques", le meilleur de ce que le marais nous offre.

Mais ça encore, tout le monde le sait (enfin tous ceux qui nous connaissent !).

Si je reprends les manettes (enfin, pourrait on dire avec raison) pour un nouvel article, c'est pour vous expliquer la naissance de cette fleur, née comme le dit la tradition, du soleil et du vent.

Mettons nous en conditions:

Nous sommes fin juin début juillet, et il fait chaud.

Eh oui, déjà, sans chaleur, pas de fleur!

Il fait chaud, donc, et l'eau des oeillets s'évapore tout en montant en température.

Passé 15 heures, le vent se lève, passant à l'ouest la plupart du temps. Alors l'évaporation va s'amplifier, à tel point que le centre de l'oeillet va même arriver à sec, laissant découvrir le sel qui s'y trouve:

Comme vous pouvez le voir au dessus, le centre est plein de sel. Mais sur le bord, de l'autre côté, on peut voir une "cornière" blanche.Eh bien la voilà,  la fleur de sel. Comme vous pouvez le voir ci dessous, elle se forme en fait partout dans l'oeillet, mais 

les cristaux se rassemblent sous l'effet du vent:

Ici on voit parfaitement les cristaux arriver à "la queue leu leu" et se coller aux autres dans le coin de l'oeillet.

Que je vous rassure tout de suite, on ne voit rien bouger à l'oeil, tout se forme très lentement. Mais de 14 heures où il n'y a rien, on arrive à la situation de la première photo à 18 heures.

Et c'est là qu'il faut se mettre au boulot, car passé 22 heures et la tombée de la nuit, la fleur sous l'effet de l'humidité nocturne va elle tomber au fond de l'oeillet, et ne sera plus récupèrable que sous forme de gros sel.

Le but est donc de passer avec ce que l'on appelle une " lousse à fleur" , espèce d'écumoire, sous la couche de fleur de sel sans toucher le fond de l'oeillet. 

Ici, toute la difficulté réside en le fait qu'il n'y a que 1 ou 2 centimètres d'eau, et que si vous touchez le fond, tout le contenu de la lousse est à jeter. Sachant que la lousse remplie pèse 2 kg, et qu'elle se trouve au

bout d'un manche de trois mètres, ça vous laisse imaginer la difficulté pour les débutants!

Et pourtant c'est là que tout se joue, car nous effectuons un tri sévère dès la récolte pour ne prendre que la plus belle fleur, quitte à perdre en rendement.

Une fois la lousse pleine, on met tout ça dans une brouette plastique, dont l'apparition récente (moins de 10 ans) a considérablement amélioré la qualité de la fleur.

Effectivement, vous pouvez voir que la fleur "rend de la saumure" lorsqu'elle est dans la brouette. Ceci nous permet de récupèrer plus facilement les impuretés, alors que les anciens 

la mettaient dans des paniers en osier, ce qui la faisait s'égoutter aussitôt. Et rendait d'autant plus difficile le tri des impuretés.

Et voilà le travail, il n'y a plus qu'à laisser tout ça s'égoutter toute la nuit dans un bac percé, pour éviter de transporter trop de flotte le lendemain.

Voilà le résultat d'une soirée de récolte. 

Si vous voulez quelques chiffres, sans trop vous en dévoiler, sachez qu'un oeillet produit selon les jours de 0 (s'il n'y a pas de soleil, même si vous avez l'impression d'une belle journée) à 5 kg de fleur les très grosses soirées.

Ce n'est pas beaucoup, mais vu comment ça se récolte, ça représente une belle soirée de boulot!

Ensuite, et pour ça je n'ai pas de photos (secret de fabrication oblige), la fleur sera tamisée, puis retriée entièrement à la main, pour en enlever toutes les impuretés, de façon à ce que nos clients ne trouvent que le meilleur dans nos sacs:

J'ai fait un article entier juste sur le fait de vider la vasière, mais ce n'est rien à faire. Le vrai travail, c'est de curer la vasière.

Curer la vasière, (on dit rayer), c'est enlever la vase qui s'est déposée dans les rais.

ça peut se faire de deux manières, soit à la main, soit à la pelleteuse.

Normalement, on raye à la main les vasières "à poisson". Et on fait faire les autres à la pelleteuse.

Sauf que la pelleteuse ça coute cher, et elle ne passe pas partout.

En plus, si on faisait toutes les vasières à la pelleteuse, on serait ramollis, gros, pauvres, et on s'ennuierait ferme.

Alors on continue bon an mal an à rayer à la main, même si malheureusement il n'y a plus de poisson même dans les vasières à poissons, entre autres à cause des braconniers, qui pêchent la civelle (les alevins d'anguilles) à l'entrée des étiers. Mais au moins on reste en forme.

Eh oui, j'oubliais de vous dire, rayer une vasière, c'est plutôt galère tout seul, alors on fait ça en équipe. Bien sûr il faut rendre le coup de main, mais au moins on peut rigoler.
J'en connais même qui prennent des photos pendant que les autres bossent!
Quand il y a vraiment beaucoup d'eau, on se met même à quatre à pusser en même temps:

Et ça peut durer pendant une heure, dans les grands "barred'eau".
(on appelle barred'eau deux choses, en fait. Premièrement, c'est le barrage d'argile qui retient l'eau entre ce qui est fait, et ce qui n'est pas encore fait, donc encore en eau.
Deuxièmement c'est aussi le nom donné à l'espace entre deux barrages, c'est à dire où est le poisson.)
Regardez bien la photo suivante, pour mieux comprendre:

Eh oui, vous avez bien  compris:
Un barred'eau, c'est l'espace entre deux barred'eau!!!
Bref, fermons la parenthèse des barred'eau, et passons à ce qui se passe une fois qu'il n'y a plus d'eau.
Quand le barred'eau est à sec, il reste deux choses à faire, c'est jeter la vase, et attraper le poisson.
En premier, ce sont les poissons de pleine eau qui apparaissent, les mulets et les daurades.
Voici un bel exemple de daurade:

Puis, on trouve les poissons de fond, les plies et les soles.
Ici, on a trouvé une sole:

Evidemment, pour la voir sur la vase, il a fallu que je la mette sur le dos.
Et pendant ce temps, on jette:

On voit mieux sur cette photo ci, avec Jean Paul et Norbert au boulot:

Et pendant qu'on jette, la reine des marais apparait, qui sort de sous son manteau de vase:

Eh oui, l'anguille se plait surtout enfouie sous la vase, en pleine journée. Mais ça n'altère en rien son goût.

Vous l'aurez compris on ne trouve presque plus d'anguilles à Guérande, pas plus que sur le reste du littoral, à cause de la surpêche, du braconnage, et sûrement de la pollution.
Mais, avis aux écolos, c'est aussi à cause des populations croissantes de cormorans, d'ibis, et de goelands, qui , surprotègés, s'en donnent à coeur joie.
Mais bon, on fait nos vasières quand même, car avec la pelleteuse, on n'a pas de gateau en fin de journée, et rien que ça c'est une bonne raison!

Du coup, l'eau s'évapore à bloc, et ça va bientot sentir le sel. Il est donc temps d'effectuer les derniers préparatifs avant de s'attaquer aux oeillets eux même.

On se met donc à préparer ce qui sert de réserve d'eau salée pour alimenter les oeillets en été.

Ces réserves s'appellent des adernes. On peut les agrandir, en "tuant" des oeillets, c'est à dire qu'au lieu de les consacrer à la production de sel, on se sert de 2 ou 4 oeillets dans une saline pour stocker de l'eau pour le reste des oeillets.

Ceci permet d'augmenter la productivité des oeillets restants.

Ces oeillets tués ne se nettoient qu'à  partir d'une salinité de 80/100g par litre, sinon une partie de la vase reste au fond, et viendra plus tard avec le sel.

Voici en images comment on prépare les oeillets tués et les adernes:

Les voilà avant, on voit du limu dans l'eau.

D'abord on les met à sec. L'eau n'est pas jetée, mais on la fait couler sur les oeillets qui sont juste apres dans le circuit.

Ensuite, on racle le fond, afin d'enlever le limu, et la vase. On jette le tout en dehors des oeillets.

Enfin, on "fait les ponts" c'est à dire qu'on applique une couche de vase sur les ponts afin de les protèger de l'érosion.

Et voilà le travail!

Comment ça marche?

C'est un peu comme une écluse, sauf qu'elle n'est étanche que dans un sens.

En effet elle doit pouvoir empecher l'eau de mer de rentrer si on n'en a pas besoin, ce qui est le cas à cette marée ci (l'eau nous est venue du ciel, pas besoin d'en prendre en mer!)

Par contre, elle laisse l'eau repartir librement. Ce qui garde l'eau, c'est la butte de terre qui est devant, et qui sert de trop-plein (ça s'apelle la cuve de vasière). Ici, c'est la partie qu'on voit lissée et brillante en argile qui sert de déversoir quand le niveau est trop haut.

C'est la hauteur de la butte de terre qui détermine donc la quantité d'eau qu'on va garder en réserve.

On peut voir que la "queue" de la trappe est percée de plusieurs trous, ce qui permet de règler le débit d'eau en fonction des besoins qu'on a.

On "mettra alors la vasière à prendre" à "un trou" ou "à trois trous" (ou autre).

Toutes les vasières ne prennent pas de la meme façon, en fonction de leur hauteur. Pour certaines (les plus proches du traict souvent) elles prennent à un coeficient de 60. Les plus hautes, elles prennent souvent à un coefficient supèrieur à 80.

Voilà, vous savez tout ou presque sur les trappes et cuves de vasière. Si ce n'est pas clair, dites le moi!!