la vie au marais (LA CUISINE AU SEL DE GUERANDE)

UN GRAND CLASSIQUE: LE BAR EN CROUTE DE SEL

Tue, 05 Aug 2008 19:05:00 +0200

Avant de parler de cuisine, toutes mes excuses!
Comme vous me le faites pas mal remarquer ces temps ci, chers lecteurs, mon blog n'est plus très souvent mis à jour.

Mais sans vouloir trouver des excuses bidon (une de mes spécialités pourtant !) je dois bien vous avouer qu'être "paludier - bloggueur" n'est pas forcément une mince affaire, surtout en été.
En effet, soit il fait très beau, et alors je suis débordé de boulot, auquel cas je n'ai pas forcément le temps ni l'énergie pour faire des billets le soir en rentrant, (ce qui explique le si peu d'articles concernant la récolte sur mon blog, malgré l'envie qui me tenaille d'en écrire!)
Soit, comme cet été, la saison est POURRIE , et je pèse mes mots, et là en fait j'ai tellement pas envie d'en parler que faire un article dessus, c'est au dessus de mes forces ! ( juste un mot, 5 jours de récolte à peine avec des oeillets qui ne donnent pas de sel en deux mois, c'est quand même peu, non?)

Bref, reste la cuisine, mais le problème c'est que je ne suis pas cuisinier. Alors jetons les bases, après vous ferez mieux que moi !
Alors, pour plagier une célèbre pub, que faut-il pour faire un bon poisson?
Réponse:
Un bon poisson, et 2 kilos de sel de Guérande .
En même temps, quand tu le sais pas...

Allez, soyons sérieux:
Dans le rôle du bon poisson, prenons le roi de ceux ci: le bar .
A ce propos, si vous n'êtes pas pêcheurs ( auquel cas la question du choix ne se pose pas), ou si vous n'habitez simplement pas au bord de la mer, préfèrez si possible du bar de ligne au bar de chalut.
Ce dernier a peut-être été en effet le premier pêché par le dit chalut, auquel cas il a sûrement passé plusieurs heures coincé au fond du filet, à moitié écrasé par les autres poissons pêchés après.
Ce qui n'est pas le cas du bar de ligne, qui lui est remonté vivant dans le bateau.
Evidemment, le prix n'est pas le même, mais la qualité non plus.
Quant au bar d'élevage, dont on dit que comme les autres produits de la pisciculture il va nous éviter de vider la mer, (il faudrait pour ça arrêter de le nourrir avec d'autres poissons qui sont eux aussi pêchés de façon intensive !) je préfère ne pas vous en parler.

Bref, prenez donc un bar, de 1 kilo 5 par exemple.
Il faut juste le vider, mais surtout pas l'écailler.

Dans un plat allant au four, et suffisemment long pour contenir le poisson, étalez le sel sur une épaisseur de 2 cm environ, puis déposez le bar dessus:

Vous pouvez parfumer l'interieur du bar en lui mettant par exemple de l'aneth, ou des épices dans le ventre. Personnellement, j'aime bien nature.

Cette recette est d'une facilité déconcertante à réaliser, mais à une condition: le bar ne doit pas être blessé, et l'ouverture du ventre soigneusement refermée de façon à ne pas laisser le sel y entrer.

Une fois que ces précautions sont prises, il suffit avec le reste du sel de constituer une croute d'environ 2 cm également autour du poisson:

Comme vous le voyez, la queue, tout comme la gueule n'ont pas besoin d'être recouverts de sel. Ceci est surtout valable pour ceux qui n'ont pas de plat assez grand, ou pour les radins,

qui voudraient économiser le sel de Guérande !!!

Il suffit maintenant d'enfourner à four chaud, (250 degrés) pendant 40 minutes:

Si j'avais su, j'aurais nettoyé la vitre du four avant de faire la photo!

Une fois la cuisson terminée, il vous suffira de casser la croûte de sel autour du poisson, en prenant garde quand même de ne pas taper trop fort, au risque d'écraser le bar qui est dessous.

Vous verrez, c'est surprenant, il faut quand même taper fort !

Une fois la croute cassée, retirez la peau délicatement, et servez vous ! Vous verrez à ce moment là que c'est tellement bon qu'il n'est nul besoin de faire une sauce pour aller avec !

Mais si vous y tenez, un bon beurre blanc, ça passe bien aussi.

SEL ET SANTE

Tue, 15 Apr 2008 20:14:00 +0200

(ou le coup de gueule d'un paludier)

Décidément, France Inter a le don de m'énerver!
Il y a quelques mois, c'était Jean Pierre Coffe, (vous pouvez aller voir la réponse que je lui avais faite),
et là, c'est l'émission "la tête au carré" qui s'y colle, même si ce n'est pas la faute de ce pauvre Mathieu Vidard.

Résumons: Jusqu'à il y a peu, j'avais une pensée émue pour mes pauvres collègues viticulteurs, qui étaient passés en quelques années de producteurs d'un produit noble, digne d'entrer au patrimoine mondial de l' UNESCO (si on l'associe à la gastronomie), au statut de tueurs en série, accusés d'assassiner des milliers d'entre nous, et interdits de citer pour la plupart le nom de leur commune, car ils faisaient alors de la publicité pour un produit dangereux!!

Entre parenthèses, que nos amis viticulteurs soient rassurés, ici, chez les paludiers, on fait tout ce qu'on peut pour qu'ils vivent mieux, en participant à l'absorbtion des stocks!!

Mais bref, revenons en au sel.
Lundi, donc, j'apprends que moi aussi, je suis devenu un tueur en série, et là ça me fait beaucoup moins rire!
Et en plus, l'invité de l'émission nous parlait abondemment du "lobby des producteurs de sel", qui soudoyait des chercheurs pour camoufler des résultats.
Il va sans dire que si je suis effectivement un producteur de sel, je ne fais en aucun cas partie d'un quelquonque lobby, pas plus que mes collègues. Sans doute voulait on parler des industriels du sel, qui sont en général des branches de grands groupes internationaux (même s'ils essaient de faire passer leur sel pour un sel récolté artisanalement). Mais là on ne parle pas du même produit!

Toutefois, avant d'aller plus loin, reconnaissons une chose, c'est vrai que nous mangeons tous trop de sel , mais tout le monde s'accorde à dire qu'il s'agit surtout du "sel caché" qui se trouve surtout dans les aliments préparés par l'agro alimentaire, ou dans les snacks (d'après l'invité de lundi). Et qu'il n'y a rien de mieux que de pouvoir manger en préparant ses repas soi même à partir de produits frais, en salant juste ce qu'il faut.

Et puisqu'on en parle, en ces temps où le sel est mis à mal par les gens qui pensent pour vous, moi je me permets de vous donner ici

4 bonnes raisons de continuer à consommer du sel de Guerande:

1)salez moins, mais salez mieux!!!

Ben oui, quitte à moins saler, autant alors prendre du sel qui a du goût, plutôt qu'un vulgaire produit chimique NaCl !
D'ailleurs pour votre info, le sel de Guérande ne contient que 95 à 97% de chlorure de sodium!
(mais là je chipote)

2) d'autant que la différence de budget est bien faible

Meme si le sel de Guérande est plus cher (à fortiori la fleur de sel, c'est vrai), et que vous vous décidez à franchir le pas et à arrêter d'acheter de la m... , ça m'étonnerait que ça vous coùte plus de 10 euros supplémentaire par an!

3) Si on parlait de bilan carbone?

Allez j'enfonce une autre porte ouverte:
Qui ignore encore aujourd'hui que le sel de Guérande est un sel artisanal?
Evidemment, presque personne, mais qu'est ce que ça veut dire en terme d'Energie?
Tout simplement, que notre sel est sûrement un des produits de consommation courante qui utilise le moins d'énergie pour être produit:

Quand on prend de l'eau de mer, on utilise la force des marées
Quand on la fait évaporer, on utilise le vent et l'énergie solaire
Quand on récolte on utilise l'energie manuelle de nos petits bras,
et quand on le met en tas sur le marais, on utilise la brouette.

Bon, d'accord, il faut bien le dire (il y a d'ailleurs des photos sur le blog), on utilise des tracteurs pour rentrer le sel à l'abri.
Mais tenez vous bien, j'ai fait la moyenne de ma consommation de fioul par an:

Pour 100 tonnes de sel (ma production moyenne d'une année), j'utilise en tout et pour tout
80 litres de fioul par an
Qui dit mieux?

4) Et pour finir, si on était politiquement incorrects?

Et si on pouvait faire ce dont on a envie sans se dire qu'on est responsable du trou de la sécu, du déficit de la France et sans se dire qu'on va mourir dans d'atroces souffrances?

Personnellement, je n'arrive toujours pas à savoir ce qui coûte le plus cher à la sécu et à l'état:
Vivre pleinement, quitte à s'en prendre une bonne de temps en temps, manger ce qu'on aime, prendre du bon temps, et ne pas passer 70 ans,
ou manger des carottes à l'eau toute sa vie (ainsi que 4 autres légumes tous les jours sans faute, évidemment), sans beurre, en ne buvant que de l'eau plate et vivre jusqu'à 100 ans, dont 30 en maison de retraite, moitié grabataire, pour finir oublié dans un sous sol, un jour de canicule??

D'accord, j'exagère, mais vous voyez sûrement ce que je veux dire.
Bref, pour conclure:

carpe diem!

Et n'hésitez pas à poster des commentaires à ce billet, le débat peut être riche!

UN DERNIER MOT,JEAN PIERRE...

Mon, 20 Aug 2007 08:53:33 +0200

ça y est, j'ai retrouvé mon appareil photo!

Ceci dit, ça ne sert pas à grand chose, vu qu'il n'y a pas grand chose à voir dans les marais salants.

Eh oui, les jours de pluie se succèdent, alternant avec les jours de grisaille. Bref, il n'y a pas beaucoup d'eau dans les marais, il ne faudrait pas grand chose pour que ça reparte, à part un peu de soleil.

Mais du soleil, on n'en a pas! Il pleut encore aujourd'hui!

En attendant des jours meilleurs, ça me laisse le temps de répondre à Jean Pierre Coffe, suite à son émission sur le sel sur France Inter au mois de juillet.

Répondre est un bien grand mot, en fait, je ne me sens pas de taille à "répondre" à une pointure des médias comme Mr Coffe. Tout au plus, j'ai juste envie de donner mon sentiment de producteur.

Tout d'abord, l'écoute régulière de son émission me fait me poser une question de base:

Que s'est il passé entre Jean Pierre Coffe et le sel de Guérande??

Evidemment, je n'en sais rien. Tout ce que je sais, c'est qu'à priori, Mr Coffe ne nous porte pas bien haut dans son estime. Pour preuve, dans un ouvrage dont je ne me souviens plus du nom, il y a quelques années, Mr Coffe assurait que le sel de Guérande n'était qu'un pur "produit marketting".

Dans une autre émission de France Inter, l'année dernière, alors qu'il recevait un fumeur de saumon du pays des Abers (nord Finistère), il essayait de le convaincre qu'il n'y avait pas de différence entre le salage au Sel de Guérande et le salage au sel "Industriel".

Heureusement, le Breton n'est pas rentré dans son jeu!

Et en juillet dernier, cerise sur le gateau!

Effectivement, l'émission commence par le prix du sel. Et qu'ouï-je??

Que le prix du sel varie entre quelques centimes d'euros, (pour du sel industriel) à 17 euros du Kilo pour de la fleur de sel.

Jusque là, rien d'étonnant, tout le monde sait que la fleur de sel coûte plus cher que le sel de base (sinon, je peux vous assurer qu'à Guérande on ne s'embeterait sûrement pas à la cueuillir, vu comment c'est compliqué par rapport au gros sel!!)

Mais la suite est édifiante: je cite:"la fleur de sel coute jusqu'à 17 euros du kilo, pour le même pouvoir salant".

Et que dire à ça?

Eh bien tout d'abord que c'est vrai, si on met la fleur de sel dans la soupe!!!!

Mais à qui viendrait une idée pareille?

Moi, je ne répondrai rien à ça. Je vous demanderai juste de faire vous même une expérience:

Prenez une tomate (cerise, ou grappe) du jardin (qu'elle ait du goût, tant qu'à faire).

coupez la en deux.

Sur la première moitié, salez avec du sel industriel, tel qu'on en trouve dans le sud de la France (facile à reconnaitre, il y a un cétacé sur l'étiquette).

Salez avec la même quantité, mais de fleur de sel de Guérande cette fois, la deuxième moitié de la tomate.

Goûtez les deux moitiés de tomate, mais sans attendre que la fleur de sel ne fonde (le secret pour la fleur de sel, c'est qu'elle ne doit pas fondre, on doit trouver les cristaux dans la bouche).

ensuite allumez votre ordinateur, et envoyez un commentaire sur ce blog pour faire part de vos impressions.

Vous pouvez également envoyer une copie de vos impressions à Mr Coffe, qui manifestement n'a jamais pris le temps de faire cet essai!!

Si jamais vous n'avez pas de tomate chez vous:

Voici une autre expérience tout aussi parlante.

Prenez une (petite) pincée de fleur de sel, et goûtez la telle quelle.

Beaucoup de gens hésitent à faire ça, et si vous ne l'avez jamais fait, vous serez surpris vous aussi de voir qu'on peut "manger du sel" seul.

Maintenant, buvez un coup, et retentez l'experience avec le sel industriel.

Voilà, j'ai réussi à répondre à Jean Pierre Coffe sans m'énerver !!!

Je suis content de moi.

Juste un mot pour finir:

Après lecture de ce blog, ai-je besoin de vous demander si vous croyez que nous sommes à Guérande des "ingénieurs marketting", ou des producteurs artisanaux, qui aimons à la fois notre métier, nos marais, et le sel que nous produisons?

Et à Jean Pierre Coffe:

Venez donc un peu vous promener dans les marais salants, vous qui (d'après votre site) aimez rencontrer des petits producteurs.

Je vous ferai visiter moi même les marais si vous voulez, c'est dire si j'ai le pardon facile !!

la cuisine au sel de Guerande

Fri, 06 Jul 2007 10:31:00 +0200

LA CUISINE AU SEL DE GUERANDE...

Nous voilà arrivés au 6 juillet, et dans le ciel toujours rien de nouveau.

Il pleut toujours un jour sur deux, et les marais ne sont toujours pas prets. Du coup, j'étais depuis quelques temps un peu en panne d'inspiration pour alimenter mon blog.

Et comme quand j'ai du temps je ne rechigne pas à cuisiner un peu (je vous le dis tout de suite, je ne suis pas un "bon cuisinier", tout juste un amateur très peu éclairé!), je me dis que ça ne dénoterait pas dans mon blog de mettre quelques recettes à base de sel de Guérande ou de fleur de sel.

J'inaugure donc aujourd'hui une nouvelle catégorie d'articles:

la cuisine au sel de Guérande.

Hier, donc je me suis préparé des filets de sardines à la fleur de sel, ce qui constitue une recette absolument facile (ce que je réussis, c'est forcément facile, sinon je n'y arrive pas!), vite préparé (la veille), mais néanmoins délicieux en entrée, en apéro ou même en sandwich à emporter.

Voici donc la recette:

d'abord, les ingrédients:

- des sardines pas trop grosses (j'en ai pris 6 pour l'exemple)

-un peu de fleur de sel de guérande, (evidemment!)

- un citron.

>
Preparation des filets:

Prévoyez un rouleau de sopalin à côté de vous, c'est la partie la moins ragoûtante du boulot!

Enlever la tête et les tripes des sardines (avec le couteau, on ne coupe que la colonne vertebrale, et ensuite il suffit de tirer dessus, toutes les tripes viennent avec).

Voilà ce que ça donne:

Ensuite, pour faire les filets, pas besoin ce couteau. Il suffit de passer son pouce dans le ventre, et en partant de la tête vers la queue, de bien appuyer sur l'arrete centrale.
La sardine s'ouvre en deux comme un livre:

Bon, maintenant, vous savez pourquoi il fallait un sopalin!!

Il suffit maintenant de couper la queue, et de retirer l'arrete avec les doigts.

On peut alors séparer la sardine en deux filets.

Attention, un des deux filets va garder la nageoire dorsale, qu'il faut enlever pareil en tirant dessus, ou avec un couteau, il y a une petite arrête qui vient avec.

Et voilà, vous avez vos filets:

Maintenant il suffit de les passer sous l'eau, puis de les essuyer avec un papier absorbant.

Le salage

Le plus dur est fait.

Il n'y a qu'à parsemer le fond d'un plat d'un peu de fleur de sel, poser les filets dessus, puis parsemer encore un peu de fleur de sel sur les sardines.

Si vous voulez en faire beaucoup, il suffit de faire une couche de chaque plusieurs fois.

Comme vous le voyez, il ne faut pas forcément beaucoup de fleur, ça suffit amplement à saler les sardines, qui vont maintenant "cuire" dans le frigo.

Pour cela, je les couvre, et je les laisse 24 heures au frais.

Le lendemain, ça donne ça:

L'idéal, c'est de les sortir de leur saumure, juste de les égoutter, et de les mettre dans une autre assiette.

Je les arrose alors de jus de citron, de préférence deux heures avant de les manger, comme ça elles prennent bien le goût.

Et voilà, il n'y a plus qu'à déguster, avec du pain et du beurre, et vous m'en direz des nouvelles!!

N'hésitez pas à m'envoyer des commentaires sur cette recette, qui peut sûrement être améliorée, ou modifiée (même si c'est très bon comme ça).