Ce dossier comporte les meilleurs produits que vous trouverez sur le marché, les bons restaurants à la Baule et

aux alentours, et les meilleures adresses de producteurs de la région.

Et je ne suis pas peu fier d'en faire partie, en compagnie de la crème des fournisseurs de la gastronomie (Rémy Anezo, Christophe Roussel...).

Comme quoi, travailler sur la qualité de ses produits, ça finit toujours par payer !!

Après le succès du week end dernier à Pont L'Eveque,

nous tenons à rassurer les nouveaux fans de notre gamme de sels aromatisés et fleur de sel.

Vous pourrez désormais vous en procurer dans notre nouveau point de vente dans la région:

Il s'agit de la CHARCUTERIE BLAVETTE

               18 rue du General de Gaulle

                14640 VILLERS SUR MER

 à proximité de Deauville.

En ce qui concerne les parisiens, n'oubliez pas que vous trouvez notre gamme dans deux magasins:

Dans le 12 eme:

             CHEMINS DE BRETAGNE

              rue de Prague

et dans le 15 eme:

              COMPTOIR CORREZIEN

              rue des Volontaires

Bonne cuisine à tous, et à bientot en Normandie (ou ailleurs!)

aussi le faire savoir.

Mais l'accès aux médias n'est pas toujours aisé, lorsqu'on n'est que de petits producteurs, sans agence de comm,

attachée de presses...

Heureusement, nous avons la chance de travailler avec ces passionnés que sont les chefs de cuisine, et eux, ils ont accès à la presse.

Parmi eux, Patrick JEFFROY, de l'hotel de Carantec, dans le nord Finistère (deux macarons Michelin !),

qui vient de sortir un livre que je vous recommande, "Faim de mer, Fin de terre", livre qui met particulièrement en valeur les producteurs qui travaillent avec lui.

Et le 1er Avril dernier, Patrick était invité par Jean Luc Petitrenaud et Wendy Bouchard sur Europe 1 pour le "Bistrot du Dimanche", 

émission gastronomique s'il en est, qui se plait à parler produits "qui valent le détour".
J'ai donc eu l'insigne honneur "de monter à Paris" défendre notre sel de Guérande.
Bon d'acccord, il faut attendre les 10 dernières minutes de l'émission, mais après tout, mieux vaut tard que jamais!
Je vous mets ci-dessous le lien, pour que ceux qui l'ont manquée puissent écouter l'émission ,
mais au pararvant je tiens à remercier Jean Luc, Wendy et toute l'équipe du bistrot du dimanche pour l'accueil qu'ils réservent
aux producteurs qui font le déplacement, et pour l'ambiance réellement sympathique lors de l'enregistrement.
D'ailleurs, pour ceux qui en douteraient, ça se passe réellement dans un bistrot, et vraiment "comme au bistrot!"
Au passage, merci aussi aux pêcheurs du Guil' pour les langoustines!
Mais ne tardons pas plus, voici le lien:
Bistrot du dimanche du 1er avril

et bien sur la photo qui va avec:

Voilà pour aujourd'hui, et je vous dis à bientot pour de bonnes nouvelles concernant la saison 2011, qui s'annonce très précoce, si le temps ne change pas.

"Dans votre cuisine comme sur les plus grandes tables de la restauration, Telle une poussière d'étoile, elle parsème les meilleurs plats, sublimant le gout des déjà meilleurs produits en en faisant exploser la saveur dans votre bouche."

Voici une des nombreuses citations que l'on pourrait trouver sur cette célèbre fleur de sel. 

Et tout ça est vrai, les meilleurs cuisiniers le savent depuis longtemps.

La fleur de sel, c'est la spécialité de la maison. Et nous nous faisons un devoir de fournir à nos clients, grands et petits, professionnels et particuliers, Triple étoilés comme "bistronomiques", le meilleur de ce que le marais nous offre.

Mais ça encore, tout le monde le sait (enfin tous ceux qui nous connaissent !).

Si je reprends les manettes (enfin, pourrait on dire avec raison) pour un nouvel article, c'est pour vous expliquer la naissance de cette fleur, née comme le dit la tradition, du soleil et du vent.

Mettons nous en conditions:

Nous sommes fin juin début juillet, et il fait chaud.

Eh oui, déjà, sans chaleur, pas de fleur!

Il fait chaud, donc, et l'eau des oeillets s'évapore tout en montant en température.

Passé 15 heures, le vent se lève, passant à l'ouest la plupart du temps. Alors l'évaporation va s'amplifier, à tel point que le centre de l'oeillet va même arriver à sec, laissant découvrir le sel qui s'y trouve:

Comme vous pouvez le voir au dessus, le centre est plein de sel. Mais sur le bord, de l'autre côté, on peut voir une "cornière" blanche.Eh bien la voilà,  la fleur de sel. Comme vous pouvez le voir ci dessous, elle se forme en fait partout dans l'oeillet, mais 

les cristaux se rassemblent sous l'effet du vent:

Ici on voit parfaitement les cristaux arriver à "la queue leu leu" et se coller aux autres dans le coin de l'oeillet.

Que je vous rassure tout de suite, on ne voit rien bouger à l'oeil, tout se forme très lentement. Mais de 14 heures où il n'y a rien, on arrive à la situation de la première photo à 18 heures.

Et c'est là qu'il faut se mettre au boulot, car passé 22 heures et la tombée de la nuit, la fleur sous l'effet de l'humidité nocturne va elle tomber au fond de l'oeillet, et ne sera plus récupèrable que sous forme de gros sel.

Le but est donc de passer avec ce que l'on appelle une " lousse à fleur" , espèce d'écumoire, sous la couche de fleur de sel sans toucher le fond de l'oeillet. 

Ici, toute la difficulté réside en le fait qu'il n'y a que 1 ou 2 centimètres d'eau, et que si vous touchez le fond, tout le contenu de la lousse est à jeter. Sachant que la lousse remplie pèse 2 kg, et qu'elle se trouve au

bout d'un manche de trois mètres, ça vous laisse imaginer la difficulté pour les débutants!

Et pourtant c'est là que tout se joue, car nous effectuons un tri sévère dès la récolte pour ne prendre que la plus belle fleur, quitte à perdre en rendement.

Une fois la lousse pleine, on met tout ça dans une brouette plastique, dont l'apparition récente (moins de 10 ans) a considérablement amélioré la qualité de la fleur.

Effectivement, vous pouvez voir que la fleur "rend de la saumure" lorsqu'elle est dans la brouette. Ceci nous permet de récupèrer plus facilement les impuretés, alors que les anciens 

la mettaient dans des paniers en osier, ce qui la faisait s'égoutter aussitôt. Et rendait d'autant plus difficile le tri des impuretés.

Et voilà le travail, il n'y a plus qu'à laisser tout ça s'égoutter toute la nuit dans un bac percé, pour éviter de transporter trop de flotte le lendemain.

Voilà le résultat d'une soirée de récolte. 

Si vous voulez quelques chiffres, sans trop vous en dévoiler, sachez qu'un oeillet produit selon les jours de 0 (s'il n'y a pas de soleil, même si vous avez l'impression d'une belle journée) à 5 kg de fleur les très grosses soirées.

Ce n'est pas beaucoup, mais vu comment ça se récolte, ça représente une belle soirée de boulot!

Ensuite, et pour ça je n'ai pas de photos (secret de fabrication oblige), la fleur sera tamisée, puis retriée entièrement à la main, pour en enlever toutes les impuretés, de façon à ce que nos clients ne trouvent que le meilleur dans nos sacs:

J'ai volontairement évité de publier des articles sur cette nouvelle malédiction qui s'est encore abattue sur la côte atlantique cet hiver.

Si j'en parle aujourd'hui, c'est parce que chez nous, à Guérande, tout est à peu près rentré dans l'ordre, à part quelques  rares salines (heureusement) qui vont avoir de la peine à faire du sel cet été.

Sur notre exploitation, tout est réparé, il ne reste que quelques dizaines de brouettes de terre à rouler, mais ce n'est rien par rapport à ce qu'il y avait comme dégats il y a deux mois, et ça ne nous empêchera pas de produire.

En tous cas, ce n'est rien par rapport à ce qui arrive à nos pauvres cousins de Louisiane, avec qui je suis de tout coeur, pour avoir vécu une marée noire, et osé pensé que cela ne devait jamais se reproduire.

Malgré tout ça , il y a quand même des bonnes nouvelles!

D'abord le printemps très sec, même s'il nous bouscule un peu, augure d'une saison très précoce si ça continue comme ça encore deux ou trois semaines.

Ensuite, notre travail incessant pour faire reconnaitre la qualité de nos produits commence à porter ses fruits, et me permet même d'inaugurer aujourd'hui cette nouvelle rubrique "revue de presse" en beauté, puisque nos produits sont passés avec succès au banc d'essai de la revue gastronomique "le coq gourmand" de mars 2010!

Dans un plat allant au four, et suffisemment long pour contenir le poisson, étalez le sel sur une épaisseur de 2 cm environ, puis déposez le bar dessus:

Vous pouvez parfumer l'interieur du bar en lui mettant par exemple de l'aneth, ou des épices dans le ventre. Personnellement, j'aime bien nature.

Cette recette est d'une facilité déconcertante à réaliser, mais à une condition: le bar ne doit pas être blessé, et l'ouverture du ventre soigneusement refermée de façon à ne pas laisser le sel y entrer.

Une fois que ces précautions sont prises, il suffit avec le reste du sel de constituer une croute d'environ 2 cm également autour du poisson:

Comme vous le voyez, la queue, tout comme la gueule n'ont pas besoin d'être recouverts de sel. Ceci est surtout valable pour ceux qui n'ont pas de plat assez grand, ou pour les radins, 

qui voudraient économiser le sel de Guérande !!!

Il suffit maintenant d'enfourner à four chaud, (250 degrés) pendant 40 minutes:

Si j'avais su, j'aurais nettoyé la vitre du four avant de faire la photo!

Une fois la cuisson terminée, il vous suffira de casser la croûte de sel autour du poisson, en prenant garde quand même de ne pas taper trop fort, au risque d'écraser le bar qui est dessous.

Vous verrez, c'est surprenant, il faut quand même taper fort ! 

Une fois la croute cassée, retirez la peau délicatement, et servez vous ! Vous verrez à ce moment là que c'est tellement bon qu'il n'est nul besoin de faire une sauce pour aller avec !

Mais si vous y tenez, un bon beurre blanc, ça passe bien aussi.