Pour ceux qui voulaient des nouvelles de la tempête Xynthia, vous êtes mal tombés.

 

J'ai volontairement évité de publier des articles sur cette nouvelle malédiction qui s'est encore abattue sur la côte atlantique cet hiver.

 

Si j'en parle aujourd'hui, c'est parce que chez nous, à Guérande, tout est à peu près rentré dans l'ordre, à part quelques  rares salines (heureusement) qui vont avoir de la peine à faire du sel cet été.

Sur notre exploitation, tout est réparé, il ne reste que quelques dizaines de brouettes de terre à rouler, mais ce n'est rien par rapport à ce qu'il y avait comme dégats il y a deux mois, et ça ne nous empêchera pas de produire.

 

En tous cas, ce n'est rien par rapport à ce qui arrive à nos pauvres cousins de Louisiane, avec qui je suis de tout coeur, pour avoir vécu une marée noire, et osé pensé que cela ne devait jamais se reproduire.

 

Malgré tout ça , il y a quand même des bonnes nouvelles!

 

D'abord le printemps très sec, même s'il nous bouscule un peu, augure d'une saison très précoce si ça continue comme ça encore deux ou trois semaines.

 

Ensuite, notre travail incessant pour faire reconnaitre la qualité de nos produits commence à porter ses fruits, et me permet même d'inaugurer aujourd'hui cette nouvelle rubrique "revue de presse" en beauté, puisque nos produits sont passés avec succès au banc d'essai de la revue gastronomique "le coq gourmand" de mars 2010!

 

 

 

 

 

Me revoilà !!

Vous l'aurez forcément constaté si vous  êtes un lecteur assidu,  La vie au marais a fait du sur place depuis le mois d'octobre dernier, et je suis prêt à parier que beaucoup imaginaient la fin de ce blog.
Eh bien loin de là, et bien au contraire, tel le Phoenix dans Harry Potter (ou de la mythologie, selon votre culture) voici que mon blog va renaitre de ses cendres.
Mais tout d'abord quelques raisons qui expliquent la pause de cet hiver:

- La saison 2008, plus que minable, qui m'a mis le moral dans les chaussettes,et ainsi coupé l'envie de parler de ce fichu métier, autant lié à la météo,

- Le manque de temps (la plus vieille excuse du monde),

- Mais surtout une refonte complète de la stratégie en ce qui concerne mon exploitation, et qui maintenant qu'elle est au point, vaut bien une série complète d'articles.

Que je m'explique:


A l'aube de ma douzième saison de sel, alors que j'étais jusque là uniquement producteur, j'ai décidé de prendre en main la commercialisation de ma production, gros sel de Guérande et fleur de sel, et d'aller les vendre moi même un peu partout où l'on aime les produits de qualité, et où on les met également en valeur.


Eh oui, quand on produit le meilleur sel du monde, on peut bien se donner la peine de le vendre soi même.
Surtout que c'est toujours un plaisir de le faire découvrir, ou  redécouvrir, et de faire en sorte qu'il lui soit fait honneur dans tous les lieux les plus prestigieux de la gastronomie, puisque telle est la mission que je me suis donnée . C'est ainsi que j'ai fait la connaissance de personnalités qui utilisent le sel de Guérande, et notamment la Fleur de Sel, mais qui surtout apprécient la démarche d'un petit producteur pour promouvoir son produit,  et sont prêts à donner un coup de main à ces derniers dans ce sens.
Je tiens d'ailleurs à saluer Eric GUERIN, chef de la Mare Aux Oiseaux, qui a récupèré à juste titre son étoile Michelin, pour tout ce qu'il met en oeuvre lorsqu'il s'agit de promouvoir ses producteurs.

Dans le même esprit,et à la très aimable invitation d' Olivier ROELLINGER,  célèbre pour avoir accroché les trois macarons Michelin dans son établissement de Cancale (malheureusement fermé depuis décembre dernier) , je vais le 30 mai prochain participer au festival "étonnants Voyageurs" à Saint Malo pour y parler du sel avec trois auteurs, Fabrice GAIGNAULT, Robert DUCLUZEAU, et Olivier ROELLINGER lui-même.
Je n'arrive même pas à croire que je puisse avoir une telle chance, j'ai même ma fiche parmi les invités du festival: allez-y,regardez !
Voici une bonne occasion pour parler de ce qui me passionne, les marais salants, le métier de paludier, mais aussi ce qui en sort, la fleur de sel et le Sel gris de Guérande.
Et voilà, vous savez tout désormais sur la nouvelle orientation de ce blog, qui va toujours vous parler des marais et de mon métier, mais aussi maintenant de la commercialisation de cet "or blanc" qui me fait vivre.

Avant de parler de cuisine, toutes mes excuses!
Comme vous me le faites pas mal remarquer ces temps ci, chers lecteurs, mon blog n'est plus très souvent mis à jour.

Mais sans vouloir trouver des excuses bidon (une de mes spécialités pourtant !) je dois bien vous avouer qu'être "paludier - bloggueur" n'est pas forcément une mince affaire, surtout en été.
En effet, soit il fait très beau, et alors je suis débordé de boulot, auquel cas je n'ai pas forcément le temps ni l'énergie pour faire des billets le soir en rentrant, (ce qui explique le si peu d'articles concernant la récolte sur mon blog, malgré l'envie qui me tenaille d'en écrire!)
Soit, comme cet été, la saison est POURRIE ,  et je pèse mes mots, et là en fait j'ai tellement pas envie d'en parler que faire un article dessus, c'est au dessus de mes forces ! ( juste un mot, 5 jours de récolte à peine avec des oeillets qui ne donnent pas de sel en deux mois, c'est quand même peu, non?)

Bref, reste la cuisine, mais le problème c'est que je ne suis pas cuisinier. Alors jetons les bases, après vous ferez mieux que moi !
Alors, pour plagier une célèbre pub, que faut-il pour faire un bon poisson?
Réponse:
Un bon poisson, et 2 kilos de sel de Guérande .
En même temps, quand tu le sais pas...

Allez, soyons sérieux:
Dans le rôle du bon poisson, prenons le roi de ceux ci: le bar .
A ce propos, si vous n'êtes pas pêcheurs ( auquel cas la question du choix ne se pose pas), ou si vous n'habitez simplement pas au bord de la mer, préfèrez si possible du bar de ligne au bar de chalut.
Ce dernier a peut-être été en effet le premier pêché par le dit chalut, auquel cas il a sûrement passé plusieurs heures coincé au fond du filet, à moitié écrasé par les autres poissons pêchés après.
Ce qui n'est pas le cas du bar de ligne, qui lui est remonté vivant dans le bateau.
Evidemment, le prix n'est pas le même, mais la qualité non plus.
Quant au bar d'élevage, dont on dit que comme les autres produits de la pisciculture il va nous éviter de vider la mer, (il faudrait pour ça arrêter de le nourrir avec d'autres poissons qui sont eux aussi pêchés de façon intensive !) je préfère  ne pas vous en parler.

Bref, prenez donc un bar, de 1 kilo 5 par exemple.
Il faut juste le vider, mais surtout pas l'écailler.

Dans un plat allant au four, et suffisemment long pour contenir le poisson, étalez le sel sur une épaisseur de 2 cm environ, puis déposez le bar dessus:

 

Vous pouvez parfumer l'interieur du bar en lui mettant par exemple de l'aneth, ou des épices dans le ventre. Personnellement, j'aime bien nature.

Cette recette est d'une facilité déconcertante à réaliser, mais à une condition: le bar ne doit pas être blessé, et l'ouverture du ventre soigneusement refermée de façon à ne pas laisser le sel y entrer.

Une fois que ces précautions sont prises, il suffit avec le reste du sel de constituer une croute d'environ 2 cm également autour du poisson:

 

Comme vous le voyez, la queue, tout comme la gueule n'ont pas besoin d'être recouverts de sel. Ceci est surtout valable pour ceux qui n'ont pas de plat assez grand, ou pour les radins, 

qui voudraient économiser le sel de Guérande !!!

Il suffit maintenant d'enfourner à four chaud, (250 degrés) pendant 40 minutes:

Si j'avais su, j'aurais nettoyé la vitre du four avant de faire la photo!

Une fois la cuisson terminée, il vous suffira de casser la croûte de sel autour du poisson, en prenant garde quand même de ne pas taper trop fort, au risque d'écraser le bar qui est dessous.

Vous verrez, c'est surprenant, il faut quand même taper fort ! 

Une fois la croute cassée, retirez la peau délicatement, et servez vous ! Vous verrez à ce moment là que c'est tellement bon qu'il n'est nul besoin de faire une sauce pour aller avec !

Mais si vous y tenez, un bon beurre blanc, ça passe bien aussi.